Q,自家製の酵母でパンを作るときは、あまりこねずに ただひたすら時間をかけて発酵させて（ときには24時間くらい）ますが、たしかに米粉に同じ手法をとっても全く膨らみませんでした。 自家製酵母は働きもゆっくりなので、 粉との水和のスピードもゆっくりにしてやって 酵母の働きと歩調をあわせるんではないかと 思っているんですが、米粉パンを自家製酵母で じっくり発酵させることはできないのかなあ・・。

A,野の花のレシピは、ドライイーストは３％入っています。（小麦の場合２％程度）その訳は　発酵を早め短時間で焼き上がる為です。(それ以上だと　イースト臭が強くなる)
米ぱんの場合は　砂糖　スキム等副材料が入りますので、
長時間発酵で香りを出す必要はないかと思うのですが　どうでしょうか？
しかし　美味しい米ぱんに不可欠なのは、上質な米粉（お米）です。
米ぱんの目的は色々あると思うのです。

＊１、これからの農業の為。
（これからのお米の消費拡大）
（炊いても美味しい米を米パンにする。）
＊２、備蓄米（古古米　古古古米）を　何とか消費したい。
（炊いて食べれない米を粉にし米パンにする。）

＊１の粉は　短時間発酵でも十分美味しい。砂糖が少なくても
モチモチパンを噛めば噛むほどに　お米のやさしい甘味が感じられます。
　私達の使っている　米ぱんミックスは　福井の美味しいお米で作られています。　自信をもってお奨め出来ます。

— posted by kyomi @ 01:04PM | 記事URLをコピー | コメントを書く (1) | top↑

Q,なぜ米粉パンは一回しか発酵させないんでしょう？

A,お米の粉は、一度含んだ水分を時間がたつと吐き出す特徴があるので、最初に含んだ水分を吐き出す前に手早く焼き上げる必要があります。そうゆう観点から　一次発酵、ベンチタイム共になくし　仕上げ発酵のみ一回で焼き上げています。

Q,そもそもなぜ通常のパンは一次発酵と二次発酵があるのでしょう？ 味に深みや粘りを出すため、らしいですが、どうして2回発酵させるとそうなるの？

A,二回発酵は　直こね法（ストレート法）と呼ばれている方法です。
その他に
　＊中種法（前段階で発酵種を準備し　直こね法を行う）
　　＊発酵種法（おこし種を種つぎし、元種を作る。それを　生地に混入する。）
　等があります。
　中種法は　３回発酵、発酵種は、かけ継いだ場合はかけ継いだ回数発酵してます。
発酵の繰り返しで　独特の香りが産まれ出て来るのです。特に　リーンなパンの場合には　材料がシンプルな分この香りが、大きくぱんに作用するのではないでしょうか。
　その香りは　酵母の種類　発酵の環境で変わってきます。
　一般的に　菓子パン等　副材料が多い場合には　直こね法で行います。
　そして、カンパーニュ　フランスパン等シンプルなパンは　長時間発酵で酵母の香りを出す為、中種法や発酵種法で作られます。

Q,実験してみようと米粉生地を2回発酵させるホームベーカリーの> 食パンコースで焼いたら、やたらどってりしたパンになってしまいました。 後から添加したグルテンでは2回もの発酵をささえきれないんでしょうか？

A,そうですね。小麦グルテンと米粉はあくまでも別の粒子。最初は一見仲良くみえても、やはり時間と共に折り合いが悪くなるのではないかと・・・・。



　

— posted by kyomi @ 12:39PM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

野の花の石窯パンの買える場所はコチラから。

Q, オープンレンジでロールパンを少し焼いております。米パンミックスを使ってオープンレンジでロールパンを焼きたいと思います。
注意点など焼き方をお教え下さい。



A,オーブンレンジで小麦のパンを焼いておられるとの事ですので、手順等はレシピを見ていただいて、お分かり頂けたのではないかと思います。
お米ぱんの生地は小麦と違い、大変デリケートです。
ロールぱんの成型時には、生地を傷めない様に手早くして下さい。ＨＰの写真のロールパンは　分割後軽く丸め、ベンチタイムを置かずに なみだ形（楕円形）に伸ばし、めん棒を軽くかけて巻きました。

　次に焼き方ですが、電気オーブンの場合は予熱を高めにそして十分に時間をかけて頂いた方が良いと思います。
電気の場合は　温度を上げるのに時間が掛かります。その為、たとえ予熱が設定温度になっていても、パン等を入れ庫内温度が下がった場合温度復活に時間がかかりすぎ、焼き時間終了間際に　設定温度・・・などどいう事もあります。
結果、レシピの温度、時間で焼いたのに、真っ白！しょうがないので、焼き色が付くまで焼いたら、水分が飛びすぎて、カチカチパサパサ・・・涙、となる場合もあります。
いずれにしても、電気オーブンも大きさやパワー等様々ですので、ご自宅でお使いのオーブンのクセを良く掴んでおく事も成功の第一歩かと思います。（米ぱんに限らず、小麦パン、お菓子も同様）

— posted by kyomi @ 06:03PM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

Q仕上がった生地を分割して成型する時、カットした面を中に包み込むような感じで包んで、その面を下にして置いて焼けばよいのでしょうか？


Aその様にして頂ければ結構です。
要は、捏ねあがって平らにした生地のキレイな表面部分が丸めた時にそのまま表に来ればよいのです。
米ぱんは　生地の回復力が弱いので　カットした時の横の部分が（ブツブツ）表になると、そこからガスが抜けふっくら感が少なくなります。
焼きあがりもガサガサ感がでる場合があります。

— posted by kyomi @ 08:15PM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

Qお菓子はよく作るのですが、パンはよく分かりません。 バターはどのような状態で生地に加えればよいのでしょうか？


Aバターは　水を入れて　生地が一まとまりになった所で入れて下さい。
　　これからの季節だんだん寒くなりますので、できれば常温にしていただいた方が良いかと思います。
油脂の関連で付け加えますと、レシピには１５％となっていますが（生地を扱いやすくする為）　米ぱん作りに慣れて来ましたら１０％程度にして頂いても結構です。
また、ショートニングに変えても大丈夫です。

— posted by kyomi @ 08:08PM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

Q:レシピでお使いの　米ぱんMIX粉が欲しいのですが。
A:お問い合わせの米ぱんミックス粉ですが、送料は実費にてお分けしています。（その他詳細はメールにてお問い合わせ下さい。）
取り扱いの商品は、福井県産　コシヒカリを使用。
色々な所の粉を取り寄せて試して見ましたが、結論はお米が美味しくないと出来あがったパンも美味しくない。味には自信あります。（だって、生産者の方知ってるんだもん。）
炊いて美味しい米をなぜわざわざ粉にして、しかもパンにするなんて・・・・。
等のご批判も浴びつつ、どーせするのなら美味しいものを本物を！
（原価を押さえる為、古々米や古古々米等をパンにしている所もあります。）
という事で、地元の粉屋さん等ご協力の下、福井の米で美味しい米パンミックスが生まれました。

全国のご家庭で、本物の美味しい米ぱんを焼いて頂き　ぱんを焼く香りと共にご家族の笑顔が生まれたら・・・。
そして、皆さんの笑顔を糧に　生産者は美味しいお米作りに励めたら・・・。
そんな気持ちで、お米ぱんに携わっています。
　　

　　　　　

— posted by kyomi @ 07:19AM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

Q: 米粉パンに限らず、パンを作る上でやはり卵は除去できないのでしょうか？ たまたま製菓用の粉（米粉100%）を見つけたのですが その部分が気になっています。

A:卵を入れた方が　リッチなパンにはなると思いますが、卵を使わなくても　全く問題ありません。
卵の入ったレシピの場合は　卵を水に変えて下さい（その場合　水分量を多少　少なめに、）
一般的に　艶を出す為に　焼成の前に卵を塗りますが、これは　塗らなくても味に変わりはありません。
又、焼成前に粉をふれば　素朴な雰囲気が出ます。
もし　艶をどうしても出したければ、バター又はショートニングを、焼成後オーブンから出してすぐに　ハケで塗って頂くと良いかと思います。
　　

— posted by kyomi @ 07:11AM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

Q: 米粉MIXというものは、小麦粉の成分が入っているものなのでしょうか？


A: 取り扱いの　米粉ぱんＭＩＸは　小麦アレルギー対応ではありません。
原材料の一部に「粉末小麦たんぱく」が入っています。
小麦たんぱくも色々種類があり　その中の「グルテン」という成分が粉末状になり　入っています。
ただ、私の知り合の　小麦アレルギーのお子さんをお持ちのお母さんは、かかりつけのお医者様に相談された所、そのお子さんは　小麦グルテンに関しては大丈夫との診断を頂いたそうで、お米のぱんを朝焼かれて、幼稚園に持っていかれてます。
　ちなみに、日本の　お麩は　小麦グルテンを焼いたものです。
このグルテンがないと　パンは膨らみません。
小麦アレルギーの方は、一度かかりつけのお医者様にご相談される事をお勧めします。

— posted by kyomi @ 06:58AM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

M: 以前からいろいろなレシピで米粉のパンを作ってはいたのですが なかなか満足のいく美味しいパンが出来ず> 米粉で美味しいパンを作るのは無理なのかとあきらめていたのですが そちらのHPのパンの写真があまりに美味しそうだったため、再度チャレンジしてみました。


A:　　有難うございます。再度チャレンジのキッカケになれて　うれしいです。


M: 基本のお米パンの生地で、紹介されていたように丸く焼いたものと 小さく分割して揚げたドーナツを作ったところ もちもちとしてとても美味しいパンが出来ました。


A:大成功ですね。
　私も色々と思考錯誤をした結果、米ぱんの形は丸が一番で落ち付きました。
皆さん　小麦の様に色々な形をしようとされるのですが、米粉は小麦の生地と比べ 復活力が弱いので、　触り過ぎて生地を傷める事が仕上がりに響いてくる様に思います。


Q: ただ、最初にレシピ通りに作ろうとしたところ水分が多すぎてとても写真のようにまとめることが出来ず、米粉をもとのレシピの10％足して、やっとまとめられる堅さになりました。（水分量73％になります。）
私が使った米粉は新潟製粉の福盛シトギミックスAという粉なのですが
粉が違うせいでこれだけ水分量が違ってきたのでしょうか？
今まで見てきたレシピもだいたい水分量は70％強くらいでした。


A:　私が使っている、米ぱん専用粉は福井県産のコシヒカリ使用で　どうつき製粉にて粉にし小麦たんぱくのグルテンを加えて作られたものです。

　　　（お米の粉はローラーで製粉されたり、胴搗き（どうつき）製粉されたりして仕上げられます。どうつきの場合は　手間は掛かりますが　ローラーの様に粉に熱が加わらないので、お米のおいしさが変わりません。）
粉の特徴から、加える水が８０％前後と　普通の小麦ぱん（６３％程）や　他の米ぱん専用粉と比べて　多くなっています。
　　　
　お使いの粉と同じ　福盛シトギ方式ですが　粉の製粉方法や品種が違うため加える水分量が違うのだと思います。
　水分量は　お使いの粉のレシピに従って頂ければ結構かと思います。


　基本の米ぱんをマスターすれば　後は色々アレンジが出来ますよ。

　パンと名がつきますが、米は米。和風素材がピッタリ合います。
ぜひ　お試し下さい。

— posted by kyomi @ 11:48AM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑

　
Q: 米粉を使用した食パンの作り方を教えてください。


A:　私が使っている、米ぱん専用粉は
　　福井県産　コシヒカリ使用しています。
それを、*どうつき製粉にて粉にし
　　小麦たんぱくのグルテンを加えて作られたものです。

　　　
　粉の特徴から、加える水が８０％前後と　普通の小麦ぱん（６３％程）や 他の米ぱん専用粉と比べて　多くなっています。

　　
その為焼きあがりはよりしっとり　モチモチしますが、ケース等に入れた場合は
水分の蒸発が十分ではなく（ケース上部からのみ蒸発）　べたべたした焼きあが
りになりあまり食ぱんには向かないような気がします。


しかし、食ぱんを焼いていますという方もいらっしゃるので　挑戦してみる価値
はあるかも。

— posted by kyomi @ 11:39AM | 記事URLをコピー | コメントを書く (0) | top↑